Дар бовару этиқоди мардуми кўҳистон чунин роиҷ аст, ки дар хонадоне, ки ягон нафарашон ба бемории сурхча гирифтор аст, оталаи кочиро омода намуда, барои сабук шудани бемор ба ҳафт хонаи ҳамсоя тақсим менамоянд. Орзуқро бошад дар арафаи идҳои Рамазону Қурбон ба хотири хушнудии арвоҳони гузаштагон мепазанд.
Вазъи ҷуғрофӣ, иқлим ва олами ҷонварону рустаниҳо аз омилҳое мебошанд, ки дар шаклгирии фарҳанги одамон таъсир гузоштаанд. Мардуми минтақаи Кўлоб, аз ҷумла, ноҳияҳои Балҷувон, Ховалинг, Муминобод дар шароити кўҳистон зиста, таомҳо ва анвои ғизовории онҳо мутобиқ ба табиати атрофи онҳо мебошад.
Мардум дар фаслҳои баҳор, тобистон ва зимистон аслан ба зироаткорӣ ва чорводорӣ машғуланд. Баъд аз ҳосилғундорӣ, ки фасли сармо фаро мерасад, онҳо нисбатан бекор мемонанд. Мардон ба нигоҳубини чорпои хонагӣ машғул мешаванд. Занону духтарон ба дўхтани гулдузӣ ва зардўзӣ машғул мегарданд, таомҳои хоси зимистона аз ширу равған ва ҷурғоту чакка омода месозанд. Масалан, қурутоб, шакароб, ширҷушӣ, ширравған, оталаи ба қанд, оталаи нашоиста, оталаи кочӣ, ширбиринҷ, дуғруған ва чанде дигар дар фасли сармо бештар таҳия мегарданд.
Дар мақола мо саъй намудем, ки дар бораи чанд навъи таомҳои анъанавии мардуми шарифи минтақаи Кўлоб маълумоти мухтасар диҳем. Мақола дар асоси маводи аз сафарҳои хидматӣ ё экспедитсияҳои мардумшиносӣ гирдоваришудаи кормандони Пажўҳишгоҳи илмӣ-тадқиқотии фарҳанг ва иттилоот таълиф шудааст.
Ҳангоми экпедитсия аз ҳунарманд Саидова Азизмо (с.тав. 1959 сокини деҳаи Доробӣ) дар бораи яке аз хўрокҳое, ки бештар дар кўҳистони Тоҷикистон ҳангоми субҳгоҳон омода карда мешавад ва дар баъзе минтақаҳо бо дигар ном вуҷуд дорад, оталаи кочӣ маълумот гирифтем.
Оталаи кочӣ – таоми сирф тоҷикӣ буда, қариб дар ҳамаи водиҳо ва минтақаҳои кўҳии Тоҷикистон маъмул аст. Ин таоми серғизо аст бештар дар фасли сармо омода мегардад. Барои омода кардани оталаи кочӣ шир, дуғ ё қурут дар баъзе маврид об, намак, орд, равған лозим мебошад. Тарзи тайёр кардани атолаи кочӣ чунин аст: дар дег 2 литр об гирифта, меҷўшонанд. Баъдан як литрашро дар алоҳидагӣ мегиранд. Дар оби дег як коса орд андохта, барои сахт нашудан оҳиста-оҳиста ба даруни дег мерезанду омезиш медиҳанд, то ки орд бо об якҷоя шавад. Сипас кам-кам оби дар алоҳидагӣ гирифтаро ба даруни дег рехтан мегиранд. Кочӣ дар оташи муътадил пухта мешавад. Ҳангоми пухтан кочӣ ба мисли атола ғафс шудан мегирад ва ҳафт маротиба ба он кам-кам об андохта, мекобанд. Ба қавли пазандаҳо, дар ин ҳангом кочӣ ҳаким яъне давогӣ мешавад. Пас аз он дар табақ бардошта, ба болояш равғани хонагии дар зарфи алоҳида обкардашударо ҳамроҳ менамоянд. Баъзан мувофиқи завқи кадбону шир ё дўғ ҳамроҳ карда, истеъмол менамоянд. Чуноне ки аз суҳбати кадбону маълум гардид, ин таомро бештар барои сабук шудани бемории сурхча истифода мебаранд.
Дар бовару этиқоди мардуми кўҳистон чунин роиҷ аст, ки дар хонадоне, ки ягон нафарашон ба бемории сурхча гирифтор аст, оталаи кочиро омода намуда, барои сабук шудани бемор ба ҳафт хонаи ҳамсоя тақсим менамоянд.
Бонуи дигар аз деҳаи Доробӣ Раҷабова Толиатмоҳ (с.тав. 1967) оид ба яке хўрокҳои хоси ҳамин минтақа аст, фатиршира ба мо чунин маълумот дод. Фатиршира яке аз хўрокҳои маҳалӣ буда, онро бештар барои беморони камқувват новобаста аз фасли сол бо гиёҳҳои табиъии хушку тар омода месозанд.
Сараввал дар зарфи ҷудогона об, намак ва орди бехташударо гирифта, хамири сахт шўрида, муддате дам медиҳанд. Зарфи дигарро дар оташдон гузошта, равғанро доғ намуда, ба он пиёзро бирён мекунанд. Мувофиқи зуволаи гирифташуда дар зарфе об гирифта, дар оташи муътадил нағзакак меҷўшонанд. Сипас хамирро бо даст мулоим намуда, ба деги обаш ҷўшидаистода андохта, бо кафгири чўбин то об шудани хамир ба мисли гардсўз (ордбирён) ва ҳатто аз онғафстар лат мезананд. Дар ҳолати ба ҷўш омадан гиёҳҳои табиӣ (газандакаҳак, пиёз, гашнич, пиёз, пудина ва ғайра) ва шир илова намуда, боз меҷўшонанд. Дар ҳолати набудани шир ва ё мувофиқи табъ баъзан дуғро истифода мебаранд.
Яке аз бонувони пазандаи ҳамсуҳбати мо аз ҷамоати шаҳракиХовалинг Одинаева Паригул (с.т.1963) дар бораи орзуқ, як навъи маҳсулоти хамирии қадимаи тоҷикон ба мо иттилоъ дод, ки орзуқ бештар дар маросимҳои хурсандӣ ва идҳои Рамазону Қурбон ҳамчун ғизои хушхўр барои савоб пухта мешавад. Дар ҳар манотиқ вобаста ба маҳорати кадбонуҳо орзуқ аз маҳсулоти гуногун ва бо тарзҳои мухталиф пухта мешавад.
Як аз навъи ин ғизои хушхўр орзуқи як ба як ном дорад, ки хамири онро аз орд, шир, равған (равғани гов якҷоя бо равғани пахта) ва хамиртуруш таҳия менамоянд. Пас аз шўридан хамирро муддате дар ҷойи муътадил гузошта, дам медиҳанд. Баъдан онро рост намуда, дар шаклҳои гуногун мувофиқи завқ бо корд ё гулмонакҳои махсус мебуранд. Сипас дар дег равғанро доғ намуда, дар оташи на он қадар баланд орзуқро мепазанд. Орзуқи омодашуда бояд ранги сурхчатоб дошта бошад. Ҳангоми пухтани орзуқ то сурхранг шуданаш бо кафгири орзуқгирӣ паҳлу ба паҳлу гардонида, баъди пухтан дар табақ бардошта мешавад.
Мувофиқи бовару эътиқоди мардуми тоҷик, орзуқро дар арафаи идҳои Рамазону Қурбон ба хотири хушнудии арвоҳони гузаштагон мепазанд.
Ҳалво яке аз хўрданиҳои анъанавии тоҷикон буда, онро бештар субҳгоҳон, дар тўю маросимҳои хурсандӣ ва идҳои Рамазону Қурбон мепазанд. Ҳалворо бо тарзҳои гуногун омода намуда, бо номҳои гуногун ном мебаранд. Масалан: ҳалвои сафедак, ҳалвои тар (сурхак), ҳалвои ширӣ, тарҳалво, ҳалвои ширу шакар ва ғайра.
Тарзи таҳияи ҳалвои ширу шакар нозукона буда, то дами пухта расиданаш кадбону диққати хешро аз деги ҳалво намеканад. Барои ҳалвои номбурда шир, шакар ва равғани зард лозим мебошад. Сараввал ширро пухта, сипас дар дохилаш шакарро то ғафс шудани шир, барои дар дег начаспидан лат мезананд. Баъд аз тайёр шудани ҳалво дегро аз оташдон гирифта, каме хунук намуда, равғани зардро дар дарунаш меандозанд ва то якҷоя шуданаш меомезанд. Баъди омехта шудан ҳалвои ширу шакарро дар табақча бардошта баробар бо корд мебуранд.
Оталаи нашоиста – низ яке аз таомҳое мебошанд, ки субҳгоҳон ва аксаран дар фасли зимистон пухта мешавад. Оталаи нашоиста чунин таҳия мегардад. Сараввал аз гандуми навъи аъло хокаи нашоиста ҳосил мекунанд. Мувофиқи табъ кадбону ширро дар дег андохта, мепазанд ва хокаи нашоистаро кам-кам рехта, то пухтани таом бо қошуқи чўбин дегро кофта меистанд. Маҳсулоти даруни дег дар муддати 15 дақиқа меҷўшад ва атолаи нашоиста омода мегардад.
Отала ба қанд – таоми субҳонаи мардуми тоҷик ба ҳисоб меравад. Отала ба қандро дар ҳамаи фасли сол бонувон саҳаргоҳон омода месозанд. Як пиёла шакар дар 1 литр об меҷўшонанду онро алоҳида хунук мекунанд. Сипас 4 қошуқ ордро дар як кафлез равған бирён мекунанд. Пас аз сурх шуданаш қандобро аз болои он мерезанд ва то замони пухтани таом бо кафлез мекобанд. Барои он ки таом хушсифат шавад, қандоб ҳатман хунук карда, ба дег мерезанд.
Дуғруған як навъи хўроки маъмулии мардуми кишоварзу чорводор буда, онро бештар дар вақти нисфирўзӣ тановул мекунанд. Дуғруғанро аз қурут, об, нон, намак ва равғани зард тайёр омода месозанд. Аввал 5-6 дона қурутро об карда, каме намак мепошанд, 1-то нонро реза карда, нугул – яъне гашничу пиёзи сабз ва баъзе гиёҳҳои хуштаъмро реза карда, ба болояш мепошанд. Баъдан равғани зардро гарм карда, ба болои нон мерезанд. Мардуми минтақаи Кўлоб ин таомро низ дар фасли зимистон бештар истеъмол мекунанд.
Қурутоб ҳамчун як навъи таоми суннатии мардуми кўҳистон ва чорводор этироф гардидааст. Имрўзҳо қурутоб дар ҳамаи шаҳру ноҳияҳои кишвар, аз ҷумла дар пойтахти ҷумҳурӣ – шаҳри Душанбе низ омода ва истеъмол мешавад. Ба ҳамин сабаб коршиносон ва пажўҳишгарони хўрокҳои суннатӣ ин таомро миллӣ меҳисобанд. Ҳатто дар тарабхонаҳо ва ошхонаҳо ҳам қурутоб омода мегардад ва мардум бо камоли майл онро тановул менамоянд.
Усули таҳияи қурутоб чунин мебошад: дар табақи чўбин каме оби гарм рехта, 5-6 дона қурутро бо кафи даст молиш медиҳанд, то ки шираи қурут барояд. Миқдори қурут вобаста ба шумораи истеъмолгарон метавонад бештар шавад. Кам кам ба табақ об рехта, омехта кардан мегиранд. Ҳамин тавр оби қурут тайёр, ки шуд фатири равғанинро дар табақ реза карда, оби қурутро ҳамроҳ мекунанд. Баъд омезиш медиҳанд то, ки фатир маҳлулро ба худ бикашад. Баъд аз ин пиёзи сафедро реза карда, аз болои фатир тунук менамоянд. Сипас равғани зард ё зағирро доғ намуда, ба болояш мерезанд. Бояд қайд кард, ки қурутобро дар баъзе навоҳии водии Ҳисор андаке дигартар тайёр мекунанд. Бонувони Ҳисор пиёзро дар равғани зард ё зағир бирён карда, бо равған ба боли фатири қад-қад мерезанд. Дар ноҳияи Мастчоҳ қурутоби косагӣ маъмул аст, ки ба он гўштро реза карда илова менамоянд.
Яке аз таомҳои хоси минтақаи Кўлоб тухм ба шир мебошад, ки одатан онро барои субҳона омода мекунанд. Онро аз 1 литр шир, 4 дона тухм, 1 истакон шакар ва равғани гўсфанд омода месозанд. Аввал дар косае шир гирифта, тухм ва шакарро ба он омехта, бо қошуқ лат мезананд ва дар дег андохта, то ба ҷўш омадани он мекобанд. Ин таом дар вақти муайян ҷўшида тайёр мешавад. Пазанда метавонад аз равғани зард ё дигар намуди равған низ истифода барад.
Ширравған низ аз таомҳои субҳонаи тоҷикон буда, аз ширу равған таҳия мегардад. Ширавған на он қадар душворпаз буда, балки дар муддати тахминан 10 дақиқа тайёр мешавад. Аввал ширро пухта, сипас дар табақи чўбин мерезанд ва нонро ба даруни шир бо пораҳои калон-калон реза мекунанд. Нон, ки пурра ширро ба худ ҷабида, маҳину мулоим гардид, равғани зардро ба болои таом мерезанд. Ин таомро инчунин дар тўйи арусию домодӣ дар сари дастархон ба домод пешкаш мекунанд. Яъне вақте ки домод ба хонаи арус барои бурдани арўс меояд, аз ин таом баҳри рафиқону хешовандонаш дар дастурхони тўёна ҳамчун зиёфат гузошта мешавад. Дар Бадахшон низ ин таом на танҳо таоми ҳарўзаи мардум, балки таоми тўёна низ ба ҳисоб меравад.
Шакароб таоми серистеъмолтарин буда, онро дар ҳамаи фаслҳои сол омода месозанд. Шакароб, асосан, аз чакка, кабудиҳо ва фатир ё нон тайёр карда мешавад. Чаккаро дар табақ об карда, нонҳои резашударо ба он тар мекунанд. Баъдан пиёзу кабудиҳои маҳин резашударо ба болои таом мепошанд. Шакаробро бисёриҳо бо қаламфури тар ё намакин истеъмол мекунанд. Дар водии Ҳисор ба шакароб равғани доғи пахта ё зағирро низ илова мекунанд, ки таъми шакаробро меафзояд.
Дар охир инро қайд кардан лозим аст, ки бонувони тоҷик аз замонҳои пеш дар пухтупаз донишу маҳорати зиёд дошта, малакаву таҷрибаҳои худро аз насл ба насл интиқол додаанд. Модарон ба духтаронашон меомўзондаанд ва онҳо дар навбати худ ба фарзандони худ ёд медиҳанд. Ин шеваи интиқол сабаб гардидааст, ки бисёр арзишҳои миллӣ то ба имрўз фаъолу роиҷанд.
Барои аз байн нарафтани намунаҳои фарҳанги ғайримоддӣ мо бояд аз паи кўшиши ҳифз кардани онҳо бошем. Роҳҳои ҳифз кардани хўрокҳои суннатӣ метавонанд озмунҳои маҳаллӣ, ноҳиявӣ ва ҷумҳуриявӣ бошанд. Ба рўйхати таомҳои ошхонаҳои маркази ноҳияҳо хўрокҳои анъанавиро бештар ворид кардан лозим аст. Рўзноманигорон ва филмбардорон дар тарғиби хўрокҳои миллӣ аз тариқи телевизион, радио, Интернет ва матбуот бояд бештар саъю кўшиш намоянд. Аз ҷониби муҳаққиқони мероси фарҳанги ғайримоддӣ бояд ҳамаи анвои таомҳои суннатӣ омўхта шуда, дар шакли китобу мақола ва донишномаи хўрокҳои миллӣ ба табъ расанд, то ки наслҳои оянда тавонанд мавриди истифода қарор диҳанд.
Шоира Бердиева,
Гулзира Каримова
